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 LE COUSCOUS AUX LEGUMES

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zarzis
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MessageSujet: suite à l'émission ...   Lun 20 Aoû 2007 - 7:45

Couscous aux légumes







COUSCOUS AUX LÉGUMES
Les variantes régionales ou familiales du couscous apportent une grande diversité dans la préparation de ce plat traditionnel. En fonction des moyens financiers des familles, les ingrédients seront plus ou moins variés. La viande n’est souvent servie qu’aux grandes occasions.



L’étape la plus importante lors de la préparation d’un plat de couscous est la cuisson à la vapeur de la semoule. Cette vapeur est celle d’un bouillon de mouton ou de bœuf, ou encore de poulet ou de légumes. Souvent, le bouillon est agrémenté de pois chiches et de raisins secs, et parfumé au safran, ou au paprika doux et au poivre de Cayenne. Quant au couscous doux ou « mesfouf », il se déguste en dessert.
La préparation d’un couscous est très simple, mais elle prend du temps : dans le passé, il fallait préparer soi-même la semoule, ce qui exigeait beaucoup d’expérience. On apportait son blé au moulin pour le faire moudre à la grosseur souhaitée. Puis, on ajoutait de la farine de blé fine aux grains moulus, et on malaxait le tout à la main dans une grande jatte en bois (la « kesra »). Une fine couche de farine se déposait peu à peu autour des grains moulus, ce qui évitait que le couscous ne colle lors de la cuisson à la vapeur.
Normalement, un couscoussier est indispensable pour faire un couscous.
Si on n’a pas de couscoussier, on peut verser la semoule dans une passoire métallique que l’on accroche dans un faitout.
Pour éviter que la semoule ne colle, il faut l’enlever de la partie supérieure du couscoussier, la reverser dans un plat et la rouler plusieurs fois entre les mains. La semoule est cuite quand elle est bien gonflée.
Le bouillon qui mijote dans la partie inférieure du couscoussier et s’évapore à travers la semoule, ainsi que la viande et la sauce servies plus tard avec le plat donnent leur goût à la semoule. On peut aussi épicer la semoule au moment du malaxage à la main ou à la spatule.
Le couscous peut être dressé de deux manières : servi sur un plat, il est disposé soit en dôme, sur lequel on verse la sauce et la viande, soit en anneau, les ingrédients étant alors placés au centre de l’anneau.
La semoule de couscous s’obtient également à partir du maïs ou du millet – c’est le cas au Sénégal : le couscous de millet se reconnaît à sa couleur marron foncé. Au Cameroun, on trouve aussi du couscous de manioc.
INGRÉDIENTS pour 6 personnes
500 g de couscous (semoule de blé dur moyenne)
1 botte de petites carottes tendres
1 poivron rouge et 1 poivron vert ou des blettes
4 petites courgettes ou du navet
Tomates/concentré de tomates
1 oignon
5 c. à soupe d’huile
¼ l de bouillon de légumes (instantané)
2 gousses d’ail
Sel
½ c. café de harissa ou de sambal oelek (pâte de piments)
1 grande boîte de pois chiches (800 g) ou des pois chiches, lentilles et/ou haricots en conserve
PRÉPARATION
Laver et éplucher les légumes. Laisser les petites carottes entières. Couper les poivrons en lanières, équeuter le vert des blettes, couper les courgettes en tranches épaisses et le navet en tranches plus fines. Emincer l’oignon.
Faire chauffer l’huile dans une grande casserole, y faire revenir l’oignon. Ajouter le concentré de tomates et arroser d’eau ou de bouillon. Ajouter les légumes au fur et à mesure, en fonction de leur temps de cuisson, et ajouter l’ail pressé. Cuire à l’étuvée pendant 4 minutes environ. Mettre dans l’eau de cuisson les légumes secs et ajouter éventuellement un os à moelle. Rajouter de l’eau et laisser mijoter le couvercle fermé.
Verser le bouillon et le relever avec du sel, du curcuma, du paprika. Rajouter un peu de harissa ou de sambal oelek. On peut également épicer légèrement les légumes et à la fin, délayer la harissa dans un peu de bouillon pour obtenir une sauce très relevée qui sera servie à part.
Cuire le couscous (semoule de blé dur) dans la passoire au-dessus de la vapeur des légumes. Le retirer du feu, l’asperger d'un peu d'eau salée et y incorporer le beurre, en petits morceaux, pour éviter la formation de grumeaux.
Remettre à cuire pendant 10 minutes, retirer du feu. Colorer la semoule dans une terrine ou un grand saladier avec de l’huile et du curcuma, la rouler entre les mains. Remettre sur le feu jusqu’à ce que le couscous soit cuit.
On trouve du couscous précuit dans le commerce. Il suffit alors de le cuire peu de temps à la vapeur, de le colorer et de rouler la graine entre les mains pour écraser les grumeaux.
Conseil : Pour les estomacs sensibles, il est recommandé de ne pas faire blondir les oignons dans l’huile, mais de les cuire directement dans l’eau.
Conseil : Selon le goût, on peut également faire cuire 100 g de raisins secs avec les légumes.
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