LA CULTURE DU MAGHREB
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 à la chasse au meilleur couscous?

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fatiha34
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MessageSujet: à la chasse au meilleur couscous?   Lun 16 Juil 2007 - 14:31

qui de vous posséde la meilleure recette de couscous?

dites nous vos secrets...

merci...dans l'attente de vous lire
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marzou
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MessageSujet: Re: à la chasse au meilleur couscous?   Lun 16 Juil 2007 - 17:23

A la maison c'est pas couscous mais barkoukche

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MessageSujet: recettes   Lun 16 Juil 2007 - 19:24

Bonsoir les filles !

ce serait sympa de donner vos recettes (si elle ne sont pas secrètes bien sûr) à la pauvre belge inculte que je suis en ce domaine pour que je puisse épater mon mari lorsque, Inch Allah, il arivera chez nous.

A Zarzis, c'est toujours lui qui fait les tajines et couscous (divins) mais je voudrais m'y mettre avec votre aide (peut-être déjà dès le 25 juillet à Zarzis)

Bises à toutes et tous
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fatiha34
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MessageSujet: couscous à la Tunisienne de Fatiha34   Mar 17 Juil 2007 - 6:29

Couscous à l'agneau (à la tunisienne)


par Fatiha34

Pour 6 personnes :
Préparation : 30 min
Cuisson : 1h30


INGREDIENTS:

1 kg de semoule moyenne
4 pommes de terre
4 carottes
1 petit potiron
4 oignons
3 courgettes
1 petit choux blanc
6 piments doux
Pois chiches trempés la veille
1 Kg de viande d'agneau (préférence pour le gigot)
Huile d'olive
Sel, poivre, ras el ranout, harissa
1 petite boite de concentré de tomate



PREPARATION

[color:b531=black:b531]Je commence par la viande, je la coupe en morceaux réguliers et dans une casserole, je les fais mariner avec les épices (poivre, sel et ras el ranout).

J'ajoute une cuillerée à café de harissa et l'huile d'olive et je le laisse de côté le temps de préparer mes légumes.

Je nettoie tous mes légumes.
J'épluche les carottes, les courgettes, les oignons, je les coupe en gros morceaux, je ne coupe que le potiron en 6 et le choux blanc en 6 (pour qu'ils ne prennent pas place dans le couscoussier).


Je commence par mettre ma viande ainsi marinée + une bonne rasade de l'huile d'olive + un oignon grossièrement émincé dans le couscoussier, et je les fais [color:b531=#006600:b531]revenir 5 minutes. J'ajoute 1 petit verre d'eau et je mets ma petite boite de concentré de tomate et je laisse mijoter 3 minutes.
J'ajoute encore un petit verre d'eau et je mets les piments, je continue la cuisson encore 5 minutes. N'oubliez pas de mettre le couvercle à chaque fois.

Je retire mes piments. Et là, je mets une bonne casserole d'eau, les pois chiches et le restant des légumes à part le potiron et les courgettes, la sauce doit couvrir les légumes. Je laisse le tout cuire et je prépare ma semoule.

Dans un gand plat creux, je verse ma semoule, j'ajoute de l'eau tiède salée et 1 petit verre d'huile dessus et je fais bien rentrer cette mixture dans les graines (c'est important cette opération pour que les grains de couscous ne collent pas durant la cuisson). Je ne lave pas ma plat, j'en aurai encore besoin.

Dès que la sauce commence à bouillonner, je place ma semoule ainsi préparer dans le dessus du couscoussier (le keskes,) et je mets bien mon couvercle.

Dès que la vapeur débute, j'enlève mon couvercle et j'aére la semoule avec une grosse cuillère en bois.
Après 15 minutes de cuisson, j'enlève le dessus du couscoussier et je remets la semoule dans le plat. Je refais la même opération avec de l'eau chaude et l'huile d'olive que je verse sur la semoule et je laisse un peu reposer, le temps d'enlever mes pommes de terre et mes carottes s'ils sont cuits et d'ajouter les potirons et courgettes et peut-être un peu d'eau.
Quand çà bouillonne de nouveau, je replace la semoule dans le dessus du couscoussier et je laisse cuire encore 15 minutes.


A la fin, je verse ma semoule dans un grand plat.. J'enlève tous mes légumes du couscoussier et je rectifie le sel.
A la surface, le surplus de la sauce remonte, avec une louche je le recueille et je le verse délicatement sur les grains, c'est la première opération et je mélange bien dans la semoule.
Après, j'arrose généreusement par 4 à 5 louches la semoule et je laisse reposer.


Je reviens à ma semoule, je mélange bien et puis j'ajoute encore 4 bonnes louches de sauce. Je laisse reposer.


Au moment de servir :

Je m'occupe de ma viande, je la mets dans une assiette. Je reviens à ma semoule. Je la mélange bien. Je verse dessus 2 louches de sauce et là, ma semoule est bien bonne et bien parfumée. Je mets la semoule dans chaque assiette. Un bon morceau de viande au centre, 1 petit piment à droite, 1 quartier de pomme de terre, carotte, potiron, courgette, choux blanc, pois chiches, le tout entourant la viande.

Bon appétit...

Fatiha34...
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MessageSujet: Merci   Mar 17 Juil 2007 - 7:56

Super Fatiha, merci !

je viens d'imprimer ta recette et l'emmène avec moi la semaine prochaine à Zarzis.

Je vais tenter de faire ça un soir pour mon époux après son boulot (pour le moment, il travaille en pleine chaleur, il aura besoin de forces)

Evidemment, la recette est une chose et l'art de la personne qui la suit et cuisine une autre, mais tes explications sont bien détaillées et j'essaierai de te faire honneur et de le surprendre.

Bises
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fatiha34
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MessageSujet: tu vas réussir   Mar 17 Juil 2007 - 8:12

Odysséenne,

minutieusement à la lettre, tu vas réussir la recette...
au bout de deux ou trois fois tu seras une experte...

bisous

fatiha34
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MessageSujet: merci   Mar 17 Juil 2007 - 8:13

à Sarah ou à marzou qui me remasterise mes textes,

car des fois j'ai quelques problèmes de mise en page...merci beaucoup...cela fait plus jolie...

bisous

Fatiha34
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MessageSujet: Re: à la chasse au meilleur couscous?   Mer 23 Avr 2008 - 10:31

J'ai décidé de me lancer dans le couscous, Fatiha, concernant le couscoussier, quelle taille faut-il acheter ?
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MessageSujet: Re: à la chasse au meilleur couscous?   Jeu 10 Mai 2012 - 19:46

salam alaikoum
Avant d'entamer les recettes du couscous voyons un peu l'histoire de ce plat favoris de l'afrique du nord
Couscous est un terme qui a un double sens. En effet, il désigne aussi bien la graine que le plat national de certains pays d'Afrique du Nord.
Le plat national est composé de semoule cuite à la vapeur qui sert d'accompagnement à un bouillon contenant divers légumes cultivés dans le bassin méditerranéen, des épices et de la viande, essentiellement de l'agneau ou du mouton.
Quant au second sens du terme couscous, la graine, il s'agit d'un mélange de semoule de blé et de farine aspergée d'eau froide salée, puis pressé et roulé.
Aujourd'hui, le couscous sous toutes ses formes est connu et diffusé partout dans le monde. Il est cuisiné à toutes les sauces, d'autant de façons différentes qu'il existe de pays et de régions.
Néanmoins, la base du couscous reste cette graine obtenue à partir de la semoule. C'est pourquoi, l'histoire du couscous est indissociable de l'histoire de la céréale la plus cultivée au monde : le blé.
La semoule, bien connue dans les pays du Maghreb avant la conquête arabe, ne l'est pas par les conquérants du Moyen Orient. Lors de l'islamisation de l'Afrique du Nord, ils découvrent et adoptent la semoule, (semid, en arabe). Ensuite, ils mettent au point une sorte de bouillon de légumes dont la semoule sert d'accompagnement. Ils appellent la semoule : " keskes ", terme issu de l'arabe koskossou, signifiant poudre. Ainsi est né le couscous au VIIème siècle, qui par glissement possède un double sens et désigne aussi bien la semoule que le plat complet.
En fait, c'est après cuisson à la vapeur que la semoule prend le terme de couscous. Cependant, on arrive pas encore à déterminer la date concernant la cuisson à la vapeur de la semoule pour les pays du Maghreb, dont cette forme de cuisson est spécifique à cette région. Il semble que ce soit deux ou trois siècles après la conquête de l'islam. A l'origine, les populations utilisaient comme second récipient pour cuire la graine à la vapeur, soit une passoire de terre cuite perforée, soit un panier de vannerie nommé " l'alfa ".
Aujourd'hui, il est impensable pour une famille du Maghreb de ne pas posséder une couscoussière chez soi. Par ailleurs, en Occident, le couscous est fabriqué de façon industrielle pourtant pour certains pays d'Afrique, manger cette graine non artisanale est un sacrilège. La plupart des femmes du Maghreb, et parfois même celles qui ont émigrées en Occident, préparent encore le couscous à l'ancienne selon un dosage bien précis de semoule fine et de semoule épaisse ainsi que de l'eau et de la farine.
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MessageSujet: Re: à la chasse au meilleur couscous?   Jeu 10 Mai 2012 - 19:52

Au Maroc, le couscous fait office de pilier culinaire. Et à la grande fierté des marocains, sa notorité dépasse même les frontière du pays.

C'est un plat incontournable du déjeuner du Vendredi chez tout les marocain . Mais il ne se prépare pas de la même facon dans chaque régions. et on trouve des varietes suivantes
- Cousous aux 7 légumes
- Coucous au poulet
- Couscous Royal
- T'faya au poulet
- Couscous Tunisien
- Couscous à la viande
- Couscous aux dattes
- Couscous Algérien
- Mesfouf aux dattes
- Couscous aux légumes

le couscous est l'un des meilleurs plats au monde. Rien à voir toutefois avec le semoule précuite en sachet et qu'il suffit de laisser gonfler trois minutes dans un peu d'eau bouillante ... le couscous est une semoule de blé dur dont les fins granulés sont roulés à la main et cuits à la vapeur, au-dessus d'un bouillon parfumé, juste le temps nécessaire pour devenir succulents et légers. il est accompagné d'une sélection de légumes et/ou de viandes ou de poissons délicatement parfumés par une réduction de bouillon et d'épices. servi généralement en plat principal, il varie selon les régions.
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MessageSujet: Re: à la chasse au meilleur couscous?   Jeu 10 Mai 2012 - 19:59

salam alaikoum

Ingrédients:

- 3 kilo de viande
- 1 kilo de couscous
- 4 oignons
- 5 tomates
- 4 navets blanc
- 250gramme de pois chiches
- 400 gramme de courgettes rondes
- un peu de céleri
- 5 cuillères d'huile d'olive
- 1 cuillère de paprika
- 600 gramme de potiron
- sel, poivre
- une petite cuillère de l'harissa
- un peu de coriandre
- Safran
- Quatre-épices (muscade, gingembre, poivre et girofle)



Pour préparer la recette de couscous:

1- Faites tremper les pois chiches un jour avant la préparation.
2- Le jour de la préparation de couscous marocain faites chauffer l'huile puis incorporez la viande coupée en morceaux dans la partie inférieure du couscoussier, puis ajoutez les tomates coupées en quartier, les oignons émincés.
3- Après 15 min de cuisson, ajoutez les pois chiches et 2 litres d'eau, faites bouillir le tout sur feu moyen. Après une heure et demie de cuisson, versez les navets, le paprika, le coriandre et le céleri, le sel et le poivre puis ajoutez deux cuillères de quatre-épices.
4- 30 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez le potiron et les courgettes.
5- Faites cuire les graines de couscous à la vapeur sur le bouillon.
6- Disposez le couscous sans la verser dans la partie haute de la couscoussière. Attendez que la vapeur apparaisse dans la partie supérieure de la couscoussière, puis versez le couscous d'un coup dans un plat puis l'aérer avec une louche.
7- Aspergez d'eau et massez une seconde fois avec les doigts pour séparer les graines comme la fois précédente pendant 5 minutes, puis remettez dans la partie haute de la couscoussière. Laissez jusqu'à ce que la vapeur remonte (environ 10minutes) et répétez l'opération de versez et massez avec de l'eau, mais cette fois-ci l'eau est mélangée avec du sel.
8- Remettez dans la couscoussière. Laissez revenir la vapeur. Reversez dans le plat, massez avec de l'huile d'olive.
9- Dans le Kasria (un grand plat en terre) vous mettez le couscous puis la viande et les légumes et en fin remuez avec le bouillon et les pois chiches.

Le couscous est un plat vedette, reflet de la culture d'un peuple, avec des variantes régionales et familiales.
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marzou
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MessageSujet: Re: à la chasse au meilleur couscous?   Lun 14 Mai 2012 - 7:26

Très sincèrement et de manière très personnelle, je crois que les meilleurs couscous que j'ai pu manger en Tunisie sont ceux qui m'ont été offert dans les familles les plus modestes, qui partageaient avec moi LEUR couscous du soir.

On y trouvait quelques légumes du potager, les causses de certains légumes, parfois un morceau de viande ou de gras pour donner du goût......
et pourtant ils étaient délicieux, une graine aérienne et goûteuse, un bouillon parfumé....... rien à voir avec ce que l'on peut trouver dans certains restaurants ou hôtels !

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MessageSujet: Re: à la chasse au meilleur couscous?   Lun 20 Aoû 2012 - 21:16

Merci pour vos recettes! Elles ont l'air toutes les deux excellentes!
Il va falloir que je me lance dans la préparation d'un vrai couscous.
Je n'aai pas de couscoussier. Est-ce qu'il y a un autre moyen de préparer la semoule? Ou on peut faire avec d'autres récipients?
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marzou
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MessageSujet: Re: à la chasse au meilleur couscous?   Ven 24 Aoû 2012 - 19:12

Sans un bon couscoussier c'est pas évident d'avoir une bonne graine, bien gonflée et surtout parfumée par la marka. L'important étant que la vapeur parfumée imprègne parfaitement la graine et qu'il n'y ait pas de déperdition de celle-ci.

Il existe bien des manières peu orthodoxes de cuire le couscous, mais si je le mets sur le forum je vais me faire huer et bien sûr le résultat ne sera pas parfait.

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