LA CULTURE DU MAGHREB
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 liste des épices utilisés dans la cuisine maghrébine

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gazelle
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MessageSujet: liste des épices utilisés dans la cuisine maghrébine   Sam 1 Déc 2007 - 20:47

Ail
Originaires du nord du continent asiatique, l’Ail s’intègre parfaitement à la cuisine marocaine. Il relève le goût des plats. Il est considéré comme antibiotique des pauvres.

Amande
L'amande est très utilisée en cuisine ainsi que dans de très nombreuses recettes de pâtisseries. Il existe un jus d’amande servi le jour des cérémonie (mariage etc…)

Aneth
Originaire du bassin méditerranéen, elle aromatise très bien les poissons. Pour lui conserver son arôme, il faut faire attention à ne jamais le faire cuire.

Anis étoilé
très odorante, parfaite pour les pot-au-feu.

Anis vert
il entre dans la composition du pain d'épice et de bien des pâtisseries traditionnelles.

Baies roses
légèrement poivrées et utilisées seules dans des sauces à la crème, elles sont aussi décoratives.

Basilic
Cette plante savoureuse est originaire du Moyen orient et de l'Inde mais elle a conquis la cuisine marocaine. Elle rentre dans la composition de nombreux mets (poissons). Pour les plats chauds il faut l'ajouter juste avant de servir pour lui conserver sa saveur vive et fraîche.

Cannelle
inséparable de la pomme, elle est parfaite aussi pour les viandes à l'étouffée.La cannelle possède la qualité reconnue de soulager des gaz et la colique tout en stimulant l'appétit.

Câpre
Les câpres correspondent aux boutons floraux qui n'ont pas encore éclos. Plus elle est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé. Le Maroc est un des principaux exportateurs.

Cardamome
épice indienne par excellence, elle accompagne merveilleusement l'agneau, les aubergines et bien d'autres...

Cinq parfums ou cinq épices
ce délicat mélange chinois, très odorant, composé de poivre du Sichuan, de cumin, de badiane, de gingembre et de noix muscade, est parfait avec les viandes noires et robustes comme le canard.

Clou de girofle
Cette épice a une saveur tenace, âcre et piquante et rehausse parfaitement le goût des autres épices qui lui sont associées. Idéalement pour la cuisson du poisson et du riz.

Colombo
ce mélange parfumé de coriandre, cannelle, cumin, poivre, cardamome, tamarin, graine de moutarde, noix muscade et piment, très courant aux Antilles, est comparable aux currys indiens, bien qu'il soit généralement plus doux.

Coriandre
Les graines de coriandre sont petites (quelques millimètres de diamètre), creuses, de couleur brun clair à beige. Leur goût est différent de celui des feuilles. Elles sont usuellement utilisées séchées. Pilées avec de l'ail et du poivre, elles constituent un condiment de base. Inséparable des préparations dites " à la grecque " et des cornichons.

Cumin
Très utilisé dans la cuisine nord-africaine, le cumin relève traditionnellement les couscous, les tajines et les merguez par sa saveur légèrement anisée. Epice régulièrement importée du Maroc.

Curcuma
Cette épice est souvent confondue avec le safran car, comme lui, c'est un colorant jaune-orangé très concentré. Elle est légèrement piquante et amère. Il est à l'origine du colorant alimentaire jaune industriel.

Curry
ce mélange comprend généralement anis, cardamome, girofle, gingembre, curcuma (d'où sa couleur jaune), piment (plus ou moins), cumin, cannelle et noix muscade. Le plus fort est le plus foncé.

Fenugrec
Présent en Afrique du Nord, la graine, surtout quand on l'écrase, émet une odeur caractéristique « Forte, aromatique ou désagréable ». Il est communément recommandé de préparer des plats à la jeune maman à base de fenugrec (R’fissa).

Garam masala
très utilisé en cuisine indienne, ce mélange de coriandre, fenouil, cardamome, poivre, girofle et macis n'est jamais très fort. Pour préserver sa saveur, ajoutez-le en fin de cuisson.

Genièvre
ces baies d'un bleu presque noir, au parfum acidulé et sucré, accompagnent pâtés et gibier. Elles sont inséparables des marinades de viande et de la choucroute.

Gingembre
frais, il est tout à la fois rafraîchissant, piquant et poivré ; râpez-le ou pressez-le pour en extraire le suc. Séché et réduit en poudre, il perd un peu de ses particularités mais reste intéressant dans bon nombre de préparations. Il se marie aussi bien avec le sucré qu'avec le salé. a une action anti-inflammatoire.

Girofle
il a sa place dans tous les plats mijotés. Si le clou entier a plus de parfum que la poudre, celle-ci est intéressante surtout en pâtisserie. Si vous devez réduire des clous en poudre, ne moulez que les têtes.

Harissa
C'est une spécialité de l'Afrique du Nord et du Moyen Orient. Elle est constituée d'ail , de piments, de la coriandre et du cumin, broyés tous ensemble.

Laurier
Ses feuilles sont utilisées en cuisine pour leur arôme. Il s’emploie séché et s'infuse ou cuit dans la sauce. Le laurier s'emploie également pour traiter les crampes abdominales en infusion.

Menthe
La menthe se marie bien avec la viande de mouton, le concombre, les légumes secs, les tomates et elle est indispensable avec le taboulé nord-africain. Elle est l’ingrédient principal pour la composition du thé Marocain.

Noix muscade
La noix de muscade se marie aussi bien avec le salé qu'avec le sucré. Elle aromatise les sauces et les poissons mais aussi certaines pâtisseries orientales et desserts.

Paprika
il s'agit de piments séchés réduits en poudre, inséparables des goulaschs. Doux, moyen ou fort : la saveur varie selon le piment utilisé. Le rose est le plus piquant. Ne le faites pas frire car il devient amer.

Piment d'Espelette
à mi-chemin entre le piment doux (extrait de poivrons) et les piments forts, un peu cher, il est tout indiqué pour ceux qui cherchent une pointe piquante et parfumée mais redoutent de se brûler le palais.

Piment de la Jamaïque
aussi appelé "bois d'Inde" ou "tout épices", il est inséparable des marinades et des cuissons mijotées.

Piments
plus ou moins longs, plus ou moins piquants, verts, rouges ou jaunes, ils s'utilisent frais, secs ou secs et en poudre. Plus le climat d'un pays est chaud, plus les piments cultivés sont brûlants et plus on en consomme en raison de leurs vertus sudatoires. Plus les piments sont petits, plus ils sont agressifs : langues d'oiseau, chilis. Utilisez les poudres avec parcimonie.

Poivre
gris, blanc, noir, son parfum diffère légèrement selon sa couleur qui dépend de l'arbre qui le produit et/ou de la maturité de la graine. Vous pouvez composer votre propre mélange, en y adjoignant un peu de coriandre et de piment de la Jamaïque. Évitez le poivre vendu en poudre qui perd trop vite son parfum. Un vrai poivre mérite son moulin particulier.

Poivre vert
c'est la graine pas encore parvenue à maturité, conservée en saumure ou lyophilisée.

Quatre épices
mélange classique de noix muscade, girofle, poivre, gingembre ou cannelle.
Ras el hanout
produit du Maroc originairement composé d'au moins 37 épices dont la cardamome, la noix muscade, le piment, le poivre, les boutons de rose, la fleur d'iris, etc. Très parfumé mais très doux, il est inséparable d'un bon bouillon de couscous, intervient dans les tajines et nombre de cuissons pochées.

Safran
l'épice la plus chère au monde est vendue en petites doses et s'emploie avec parcimonie. On le trouve sous forme de filaments séchés ou de poudre. Dès qu'une recette fait mention de safran en cuillerées à café, il s'agit de curcuma et non de safran véritable.

Tabasco
mélange de piments et de vinaigre très fort, liquide, il se mélange mieux que la poudre dans certaines préparations.

Vanille
celle de l'île de la Réunion (vanille Bourbon) est la meilleure. Préférez la vanille pure, très noire, vendue en flacons. Utilisez-la dans des sauces salées : son parfum surprend agréablement.
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bédouine
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MessageSujet: épices   Mar 12 Fév 2008 - 13:14

Merci Gazelle, c'est très utile à savoir.
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marzou
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MessageSujet: Re: liste des épices utilisés dans la cuisine maghrébine   Mer 12 Mar 2008 - 13:36

arabe
Français


camoun cumin
el
kirfa
cannelle
kronfel
ou
od
el nouar
clou
de girofle
harcom curcuma
skingbire gingembre
el
gouza
noix
de muscade
massia macis
(fleur de muscade)
zaafran safran
fefla
hara
ou
soudania
piment
de cayenne
fefla
hamra hloua
piment
doux
fefla
hamra hara
piment
piquent
elbzar
(fefla kahla )
poivre
noir
elbzar
(fefla bida)
poivre
blanc
fefla
inglizia
poivre
anglais
ras
el ha nout
epices
melangees
el
ekama del couari
epices
pour boulettes


zenzlane graines
de sesame
naafa grains
d'anis
touma ail
besla oignon

kezbor coriandre
maadnos persil
krafs celeri
naana
sofi
menthe
naana
baldi
menthe
naana
hami
menthe
naana
elaabdi
menthe
naana
meknassi
menthe
flayo menthe
piquante
chiba absinthe
louiza verveine
zaatar thym
sauvage
Cheh

mertedouss marjolaine

laurier









Traduction des noms des principaux épices et herbes utilisées dans la cuisine arabe.

A compléter

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Odysséenne
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MessageSujet: Re: liste des épices utilisés dans la cuisine maghrébine   Mer 12 Mar 2008 - 20:22

Super Marzou ! Voilà qui va m'être utile pour frimer un peu à Zarzis.
Très bonne idée. J'imprime le message immédiatement merci
Bises
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Sophia
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MessageSujet: Re: liste des épices utilisés dans la cuisine maghrébine   Jeu 13 Mar 2008 - 11:35

Il manque la graine de nigelle:

Nigelle : nom de plusieurs renoncules annuelles de 60 cm de haut, à feuilles très découpées, dont les graines servent de condiment :
- Nigelle Sativa, Arvensis, nigelle des champs, nigelle aromatique ou cumin noir ou poivrette ou toute-épice : plante sauvage commune en Europe, annuelle, à fleurs bleues. Petites graines aromatiques d'un noir intense. anciennement utilisées comme succédané du poivre.
D'un goût piquant, peut remplacer le poivre.

- Nigelle de Damas ou cheveux-de-Vénus : Fleurs bleues à blanches, capsules globuleuses, récoltées avant maturité complète contenant des graines aromatiques, triangulaires, anguleuses, d'un noir intense, de 2 à 3 mm de long à l'arôme citronné et légèrement piquant, utilisé en Orient pour le décorer le dessus des pains et des gâteaux.







Ma mère en met dans le khobz dar.
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gazelle
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MessageSujet: Re: liste des épices utilisés dans la cuisine maghrébine   Jeu 13 Mar 2008 - 11:42

effectivement Sophia! la graine de nigelle se dit en arabe "sinoudj". j'en mais sur le khobz dar moi aussi, c'est joli et cela donne un bon gout.
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marzou
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MessageSujet: Re: liste des épices utilisés dans la cuisine maghrébine   Jeu 13 Mar 2008 - 12:03

ah moi aussi j'aime bien mettre quelques graines de nigelle dans mon pain, pas tous les jours, mais bien deux ou trois fois par semaine.... sinon j'alterne avec des graines de sésame, d'anis ou encore de cumin : chacune de ces graines ayant son petit gout particulier...

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fatiha34
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MessageSujet: Re: liste des épices utilisés dans la cuisine maghrébine   Jeu 13 Mar 2008 - 15:21

Gazelle, dis moi, tu n'as pas de la famille qui travaille dans une épicerie?
Car tu as l'air d'une grande spécialiste...
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gazelle
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MessageSujet: Re: liste des épices utilisés dans la cuisine maghrébine   Jeu 13 Mar 2008 - 15:28

non seulement un séjour de 5 ans au bled qui m'a fait connaitre une grande variété d'épices. quand on apprend à les utiliser, on obtient des mets succulents. savoir les marier,les doser, j'adore cuisiner. j'en ai pas mal chez moi, et c'est un véritable délice de les utiliser. chaque épice a son secret, sa petite touche de parfum qui donne à un plat le résultat final.
en fait, je crois que sans les épices, je préfère pas cuisiner.
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mimidu23
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MessageSujet: Re: liste des épices utilisés dans la cuisine maghrébine   Sam 11 Avr 2015 - 17:43

Merci pour ces précieuses informations. J'adore cuisiner et le maghreb m'inspire beaucoup. J'utilise beaucoup le Ras el hanout et je ne savais pas qu'il était composé d'autant d'épices! voilà qui explique la complexité de ses saveurs!
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